Envelhecimento - Etapa final do processo de  produção da cachaça

      Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

       Após o período determinado para o envelhecimento a cachaça está pronta para ser engarrafada.

       Os acertos do empirismo do alambiqueiro, a magia de seus gestos, vêm sendo confirmados, nos últimos anos, pelas pesquisas científicas e tecnológicas realizadas por algumas universidades brasileiras visando o aprimoramento da cachaça artesanal. Muitas são as teses de pós-graduação e os trabalhos de pesquisas nos campos da química, da agronomia, da economia, que instituições estão desenvolvendo com o objetivo de enriquecer tecnologias seculares e contribuir para o aprefeiçoamento e melhoria da qualidade da cachaça artesanal.